Es un gran placer compartir con vosotros esta receta tan original de Estiven Arraez, creador de ‘Eat. Vacuum Cooking‘, ¿conocéis el proyecto? Es muy innovador.
La creativitat sempre ha estat present en les receptes del Chef Arraez: Cigala gratinada con alioli de guisante y gazpacho de albaricoques, remolacha y tomate “Cor de Bou”
INGREDIENTES
Para el gazpacho de albaricoques, remolacha y tomate “cor de bou”
• 500 gr tomate “Cor de Bou”
• 150 gr de albaricoques
• 50 gr remolacha cocida
• 50 ml de aceite de oliva V.E.
• 30 gr de pan de sopas
• 15 ml de vinagre de manzana
• 3 gr de sal
Elaboración:
Pondremos todos los ingredientes en un vaso americano y trituraremos hasta obtener una crema fina, colar y mantener en frío.
Para el alioli de guisantes
• 1 ajo frito
• 30 gr guisante cocido
• 25 ml leche
• 25 ml de aceite de oliva 0,4 acidez
• 25 ml de aceite de girasol
• Sal y pimienta c/s
Elaboración:
Pondremos en una jarra la leche, junto a los guisantes cocidos, el ajo frito, la sal y la pimienta, triturar con el túrmix hasta obtener una crema fina, llegado ese momento procedemos a montar alioli. Iremos añadiendo los aceites a chorro fino, hasta obtener una emulsión.
Para la cigala con ajilimoji
• 1 u. cigala tamaño xxl
• 20 ml vino blanco
• 20 ml Aceite oliva 0,4 acidez
• 1 diente de ajo picado
• 2 ramitas de perejil picado
• 20 ml de Zumo de limón
Elaboración:
Preparar en un bowl la mezcla de aceite, vino blanco, zumo de limón, ajo picado, perejil picado. Marcar la cigala a la plancha y una vez cocinada agregar la mezcla y cocinar 30 segundos. El aroma es exquisito.
Para la base de la cigala
• 30 gr tomate “cor de bou”
• 10 gr Pimiento blanco mallorquín
• 10 gr puerro
• Sal c/s
• Pimienta c/s
• Ralladura de lima
Elaboración:
Cortar el puerro, el tomate y el pimiento en brunoise, aliñar y reservar
Para la cobertura de la cigala
• 10 gr Cebolla morada
• 50 gr tomate “cor de bou”
• 20 gr de albaricoques
• 20 gr guisante lágrima
• 10 gr remolacha cocida
Elaboración:
Cortar la cebolla morada, el tomate, los albaricoques y la remolacha cocida en cubitos de 0,5cm por 0,5 cm. Desgranar las vainas de guisantes y reservar.
Montaje:
Montaremos en la base del plato el picadillo de verduras, colocaremos encima la cigala asada con ajilimoji y encima de esta el alioli de guisante, sopletear, colocar los cubitos alternando la remolacha, albaricoques, tomate, cebolla morada, guisante lágrima. Regar con el gazpacho y a disfrutar de una delicia.
