Nos gusta conocer las opiniones de los “amigos del Mercat”, expertos en diversas materias que son asiduos a nuestro Olivar y han querido aportar sus experiencias.
En esta ocasión, nos cuenta sus vivencias Paco Boigues, que está detrás de la marca “Pacocinillas ®”, chef especializado en cocina a la brasa y ahumados y chef de la Grill Academy de Weber en Valencia. Más abajo podréis ver un reportaje de fotos de su iniciativa y su pasión por la gastronomía y por Mallorca.
Paco nos cuenta lo siguiente:
“Siempre que puedo me escapo a mi isla favorita, ya lo decía Jaime I el Conquistador cuando la calificó como “la joya de la corona”. Será por esa sensación que tienen las islas de estar en medio del mar, con esa percepción de aislamiento, por lo que me gusta tanto Mallorca.
Mallorca ha sido en varias ocasiones mi destino elegido, tierra de tradición y gran paso por la historia. Posiblemente, como tantas islas, lo que me llama la atención de ella es que desembarcaron y se asentaron fenicios, griegos, romanos, cartagineses, bizantinos y moros. Todos ellos dejaron su huella en la isla de alguna manera, lo que a la suma es parte de su historia.
La brisa del mar al que tanto amor le tengo, me inspira en esa búsqueda de producto para crear platos con nombre y apellidos. Sin duda, uno no se puede ir de la isla sin salir en busca de sus pueblos de interior para disfrutar de ese paso del tiempo detenido, ya que hay veces que parece que en Mallorca se ha parado el reloj. La mirada se detiene como sorprendida de ver imágenes que te transportan a tiempos pasados;, tiempos que aunque no volverán, se recrean por un momento en algunos de los pueblos de esta magnífica isla mediterránea.
De entre sus puestas de sol, sus playas, sus paseos perdidos por la Serra Tramuntana, una de las cosas que más me atrae de la isla es su cocina. Variada, laboriosa, opulenta, mediterránea, original y exquisita. Cocina llena de la tierra y del mar, con sus dos grasas dominantes, la del aceite de oliva y la del cerdo. Es mediterránea, sin ignorar su origen balear.
Siempre he disfrutado paseando por sus mercados llenos de vida. Mercados repletos de producto, como el del Olivar, producto que sobresale a la distancia para perfumarnos con su aroma y atraernos con sus colores los ojos que lo miran. Lo más impresionante: sus paradas de los productos del mar, lubinas, pargos, obladas, doradas, pez araña, rayas, calamares, pez ballesta, raor, pez de san pedro, cabrachos, salmonetes, morenas, pulpos y alguno más que se me queda en el tintero. Pero sin ninguna duda, el mayor descubrimiento para mí fue el raor o también llamado galán, lorito, papagayo y pámpano. Es un pez de fondo que se entierra en la arena. Un pez mítico, el más bello, sabroso y también el más caro. Raro y errático, su pesca es una obsesión para miles de aficionados de las Islas Baleares. Es una joya en la mesa y se han llegado a pagar hasta 100 euros el kilogramo. De carne suave, escamas rojizas y ojillos saltones. Poseen una carne muy blanca, similar a lenguaditos grasos suavemente yodados. Su piel gelatinosa se funde en la boca como el tocino ibérico. Fue un placer el poder cocinarlos al calor de las brasas con la brisa del Mediterráneo a la espalda.
En los viajes siempre se aprenden nuevas cosas, es lo que te va enriqueciendo y sumando en esto que llamamos Vida. En este mercado del Olivar, encontré la sobrasada, la reina en popularidad, para extender, de color rojo intenso por el pimentón que la aliña. La antigua necesidad de conservar la carne hizo que se desarrollaran muy diversos procedimientos para alargar su vida útil. Uno de ellos, sin duda, es el picado, condimentación y curado de la carne para realizar esta joya gastronómica que, según la experiencia adquirida de generación en generación, cada cual le da su toque personal a esta pieza de la gastronomía mallorquina. De gusto suave y agradable, las especias resurgen en el regusto. Con diferentes nombres y formas, como “la Longaniza”, que se presenta en forma de collar o herradura. Se distingue por ser larga y fina, y suele tener un peso de 200 a 300 gramos, es la presentación de consumo más rápido y está buenísima cocinada a la brasa. “La Rizada”, es la más común. El proceso de curación es de seis a doce semanas. Suele pesar 800 g aproximadamente. “La Semirizada”, como la anterior, pero de menor peso, aproximadamente de 400 g. “La Culana”, piezas grandes y alargadas, que oscilan entre 2 y 3 kilos. Se venden normalmente al corte. “La Bufeta” tiene forma de bola y se ata con tres cordeles cruzados. Pesa entre 1 y 1,5 kilos. “El Poltrú”,cuya forma es parecida a la rizada pero de mayor tamaño. Suele pesar entre 2 y 4 kilos. “El Bisbe” es la presentación más espectacular de todas, ya que puede pesar entre 4 y 30 kilos. Su comercialización es poco corriente, pero si vierais una os sorprenderá.
Y entre una cosa y otra, entre un puesto del mercado y un café, nacen esas conversaciones gastronómicas que tanto me enriquecen y que me hacen aprender aún más de los lugares que visito. Los mercados son lugares especiales, lugares para vivrlos en primera persona, paseando entre sus puestos, disfrutando de los aromas y el color de sus productos. Mercados en los que te puedes encontrar con gente que disfruta comprando para hacer deleitar los paladares de familia y amigos.”