És un gran plaer compartir aquesta recepta tan original d’Estiven Arraez, creador de ‘Eat. Vacuum Cooking‘, coneixeu el projecte? És ben innovador.
La creativitat sempre ha estat present en les receptes del Chef Arraez: ‘Escamarlà gratinat amb allioli de pèsol i gaspatxo d’albercocs, remolatxa i tomàtiga “Cor de Bou”
INGREDIENTS
Per a preparar el ‘gazpacho’ d’albercocs, remolatxa i tomàtiga “cor de bou”
• 500 gr tomàtiga “Cor de Bou”
• 150 gr d’albercocs
• 50 gr remolatxa cuita
• 50 ml d’ oli d’oliva V.E.
• 30 gr de pa de sopes
• 15 ml de vinagre de poma
• 3 gr de sal
Elaboració:
Posarem tots els ingredients en un tassó americà i els triturarem fins a tenir una crema fina, colar i mantenir en fred.
Per a preparar l’alioli de pèsols
• 1 all frit
• 30 gr de pèsols cuits
• 25 ml llet
• 25 ml d’oli d’oliva 0,4 acidesa
• 25 ml d’oli de girasol
• Sal i pebrot c/s
Elaboració:
Posarem en una gerra la llet, al costat dels pèsols cuits, l’all fregit, la sal i el pebre, triturar amb el ‘túrmix’ fins a obtenir una crema fina, arribat aquest moment procedim a muntar allioli. Anirem afegint els olis a raig fi, fins a obtenir una emulsió.
Per preparar el escamarlà amb ‘ajilimoji’
• 1 u. escamarlà tamany xxl
• 20 ml vin blanc
• 20 ml Oli d’oliva 0,4 acidesa
• 1 gra d’all picat
• 2 brots de julivert picat
• 20 ml de Suc de llimona
Elaboració:
Preparar a un ‘bowl’ la mescla d’oli, vi blanc, suc de llimona, all picat i julivert picat. Marcar l’escamarlà a la planxa i una vegada cuita afegir la mescla i cuinar 30 segons. L’aroma és exquisida.
Par preparar la base de l’escamerlà
• 30 gr tomàtiga “cor de bou”
• 10 gr pebre blanc mallorquí
• 10 gr porro
• Sal c/s
• Pebre c/s
• Ratlladura de lima
Elaboració:
Tallar el porro, la tomàtiga i el pebre brunoise, amanir i reservar.
Per a la cobertura de l’escamarlà
• 10 gr Ceba morada
• 50 gr tomàtiga “cor de bou”
• 20 gr d’albercocs
• 20 gr pèsol llàgrima
• 10 gr remolatxa cuita
Elaboració:
Tallar ceba morada, la tomàtiga, els albercocs i la remolatxa cuita en cubs de 0,5cm per 0,5 cm. Desgranar las beines dels pèsols i reervar.
Muntatge:
Muntarem en la base del plat la xixina de verdures, col·locarem damunt l’escamarlà rostit amb ajilimoji i damunt d’aquesta l’allioli de pèsol, sopletear, col·locar els glaçons alternant la remolatxa, albercocs, tomàquet, ceba morada, pèsol llàgrima. Regar amb el gaspatxo i a gaudir d’una delícia.